Chefs special
Sananda fashion

গব্বরস বার অ্যান্ড কিচেনেরশেফ হর্ষ আমাদের শেখালেন তাঁদের রেস্তরাঁর কয়েকটি এক্সক্লুসিভ রেসিপি।

g

কোফতা মালাই মার কে

উপকরণ: সিদ্ধ করা বড় আলু ৪ টি, পনির ২৫০ গ্রাম, ময়দা ৫০ গ্রাম, ধনেপাতা কুচানো ১ টেবলচামচ, পেঁয়াজ ৩ টি, আদা-রসুনবাটা ১ টেবলচামচ, টোম্যাটো ২ টি, মালাই বা ক্রিম ২০০ মিলি, কাজুবাদাম এবং কিশমিশ ৫০ গ্রাম, হলুদ ১/২ টেবলচামচ, শুকনোলঙ্কাগুঁড়ো ১/২ টেবলচামচ, কিচেন কিং মশলা ১/২ টেবলচামচ, কসৌরি মেথি ১ টেবলচামচ, চিনি ১ টেবলচামচ, নুন স্বাদমতো, কোফতা ডিপ ফ্রাই করার জন্য পরিমাণমতো তেল।

প্রণালী: সিদ্ধ করা আলুগুলিকে ৪ থেকে ৬ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এতে কোফতা বানাতে সুবিধে হয়। একটি পাত্রে সিদ্ধ করা ঠান্ডা আলু, পনির এবং ময়দা একসঙ্গে ভাল করে মেখে নিন। খেয়াল রাখুন মিশ্রণটি যেন খুব খুব শক্ত বা খুব নরম না হয়ে যায়। এবার এতে সামান্য নুন এবং ধনেপাতাকুচি ফেলে ভাল করে মেশান। সবশেষে ১/২ টেবলচামচ চিনি মিশ্রণটির সঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। একটি ছোট পাত্রে কিশমিশ এবং কাজু খুব ছোট ছোট টুকরো ভেঙে রাখুন। এবার আগে থেকে তৈরি করে রাখা ডো থেকে ছোট ছোট লেচি কেচে নিন। এক একটা লেচিতে ছোট গর্ত করে একটু করে কাজু এবং কিশমিশের টুকরো পুরের মতো ভরে মুখ বন্ধ করে দিন। কড়াইতে তেল গরম করুন। এবার একটা একটা করে কোফতা তেলে ফেলে ডিপ ফ্রাই করে নিন। যদি দেখেন, কোফতা তেলের মধ্যে দিয়ে ফেটে যাচ্ছে তাহলে তেলে দেওয়ার আগে কোফতার গায়ে সামান্য ময়দার পরত লাগিয়ে দিন। এতে কোফতা আর ফাটবে না।

গ্রেভি তৈরির প্রণালী: ফ্রাইং প্যানে সামান্য তেল গরম করুন। এতে পেঁয়াজ, আদারসুনবাটা এবং টোম্যাটো পেস্ট দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। একটি ছোট বাটিতে কাজুবাদামবাটা এবং দুই টেবলচামচ দুধ একসঙ্গে মিশিয়ে প্যানে ঢেলে দিন। এবার কসৌরি মেথি ছাড়া বাকি সমস্ত শুকনো মশলা একে একে প্যানে দিয়ে নাড়তে থাকুন। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে ১/২ কাপ জল দিন। গ্রেভি একটু ফুটে এলে কিছুটা চিনি, কসৌরি মেথি এবং ক্রিম বা মালাই দিয়ে নাড়ুন। জল কমে গ্রেভি একটু ঘন হয়ে এলে আগে থেকে তৈরি করে রাখা কোফতা গ্রেভিতে ঢেলে দিন। গরম চাপাটির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

- – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – -

চিকেন বাবুমশাই

উপকরণ: মাঝারি মাপের চিকেন ২০০ গ্রাম, গোটাগরমমশলা ১০ গ্রাম, আদারসুনবাটা ১ চা-চামচ, কসৌরি মেথি পাউডার ১ টেবলচামচ, নুন স্বাদমতো, মাখন ৩ টেবলচামচ, ফ্রেশক্রিম ১ চা-চামচ, ধনেপাতাকুচি কিছুটা।

প্রণালী: চিকেন পরিষ্কার করে ধুয়ে একটি পাত্রে রাখুন। এবার আদারসুনবাটা, কসৌরি মেথি পাউডার এবং নুন দিয়ে চিকেন ভালভাবে ম্যারিনেট করুন। ঢাকা দিয়ে ৪০-৪৫ মিনিট রেখে দিন। একটি বড় প্যান গরম করুন। এতে মাখন দিন। মাখন গলে গেলে ম্যারিনেট করা চিকেন দিয়ে নাড়ুন। এবার ঢিমে আঁচে চিকেন ঢাকা দিয়ে রাখুন। চিকেন সুসিদ্ধ হয়ে সুগন্ধ বেরলে উপরে ফ্রেশক্রিম এবং ধনেপাতাকুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। তৈরি চিকেন বাবুমশাই।

- – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – -

মালাই কাবাব

এই স্পেশাল ডিশটি আসলে একটি কাবাব প্ল্যাটার, যাতে রয়েছে মালাই কাবাব, মুর্গ টিক্কা, ফিশ আজয়ানি এবং গলৌটি কাবাব। আমরা এখানে মুর্গ টিক্কা এবং ফিশ আজয়ানির রেসিপি শেয়ার করছি।

মুর্গ টিক্কা

উপকরণ: চিকেন ফিলে টুকরো করা ১ কেজি, জল ঝরানো দই ১/৪ কাপ, আদারসুনবাটা ৩ টেবলচামচ, সরষের তেল ৫০ মিলি, নুন ২ ১/২ চা-চামচ, কাসুন্দি ৩ টেবলচামচ, গরমমশলা ৩ টেবলচামচ, শুকনোলঙ্কাগুঁড়ো ১/২ চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবলচামচ, হলুদগুঁড়ো ১ চা-চামচ, চাটমশলা ২ গ্রাম।

প্রণালী: চিকেন পরিষ্কার করে ধুয়ে একটি পাত্রে রাখুন। এবার নুন, আদারসুনবাটা এবং ১ টেবলচামচ সরষের তেল চিকেনে মাখিয়ে রাখুন। একটি পাত্রে দই ফেটিয়ে নিন। এর সঙ্গে সরষের তেল, কাসুন্দি, নুন, গরমমশলা, শুকনোলঙ্কাগুঁড়ো হলুদগুঁড়ো এবং লেবুর রস ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবার মিশ্রণটি দিয়ে চিকেন ম্যারিনেট করুন। ঢাকা দিয়ে ৪ ঘণ্টা রাখুন। একটি শিকে চিকেন গেঁথে নিন। প্রিহিট করা তন্দুরে চিকেন ১২ মিনিট বেক করুন। তন্দুর না থাকলে আভেনে বেক করে নিন। সুসিদ্ধ হলে নামিয়ে রাখুন। উপরে চাট মশলা লেবুর রস ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

ফিশ আজওয়ানি

উপকরণ: ভেটকি মাছ কাঁটা ছাড়ানো কিউব করা ৫০০ গ্রাম, লেবুর রস ৪ চা-চামচ, আদারসুনবাটা ৩ চা-চামচ, শুকনোলঙ্কাগুঁড়ো ২ চা-চামচ, জোয়ান ১ চা-চামচ, জল ঝরানো দই ১/৪ কাপ, কসৌরি মেথি পাউডার ১ চিমটে, তেল ১ চা-চামচ, নুন স্বাদমতো।

প্রণালী: একটি পাত্রে ফিশ কিউবের সঙ্গে কিছুটা আদারসুনবাটা, ১ চা-চামচ লেবুর রস, শুকনোলঙ্কাগুঁড়ো, ১/২ চা-চামচ জোয়ান ও নুন একসঙ্গে মিশিয়ে ম্যারিনেট করে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। অন্য একটি পাত্রে দই, নুন, আদারসুনবাটা, শুকনোলঙ্কাগুঁড়ো, লেবুর রস, জোয়ান, কসৌরি মেথি এবং তেল একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। ম্যারিনেট করা ফিশ কিউব একটা একটা করে তুলে দ্বিতীয় মিশ্রণে রাখুন। ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট হতে দিন। একটি শিকে ফিশ কিউব গেঁথে নিন। তন্দুর বা আভেনে ৫ থেকে ৭ মিনিট বেক করুন। অনিয়ন রিং এবং চাটনি সহযোগে পরিবেসন করুন।

- – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – -

জালেবি বাই

উপকরণ: বেসন ১০০ গ্রাম, চালগুঁড়ো ১০০ গ্রাম, ছোটএলাচগুঁড়ো ১ চা-চামচ, ডিপ ফ্রাই করার জন্য পরিমাণ মতো ঘি।

প্রণালী: একটি পাত্রে চালগুঁড়ো এবং বেসনের সঙ্গে ১/২ কাপ জল মেশান। মিশ্রণটি ভাল করে নাড়তে থাকুন যাতে ব্যাটারটি মসৃণ হয়। প্রয়োজনে আরও জল দিন। সিরা তৈরি করার জন্য একটি পাত্রে ১ ১/২ কাপ জল গরম করে ৩ কাপ চিনি ঢেলে নাড়তে থাকুন। ১ টেবলচামচ দুধ দিন। মিশ্রণ ঘন, আঠালো হয়ে এলে নামিয়ে নিন। এবার কড়াইতে ঘি গরম করুন। ছিদ্রযুক্ত হাতা কড়াইয়ের উপর রেখে ২-৩ চামচ ব্যাটার ঢালুন। ছোট ছোট ফোঁটায় ব্যাটার ঘিয়ে ভাজা হবে। সুন্দর রং ধরলে বোঁদে নাড়াচাড়া করে তুলে চিনির সিরায় ঢেলে দিন। উপরে কেশর এবং পেস্তা ছড়িয়ে রাবরির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

facebook
facebook