Chefs special
Sananda fashion

‘বোম্বে ব্র্যাসেরি’-র এগজ়িকিউটিভ শেফ কামরুজ্জামান রসুল শেয়ার করলেন মাছ, মাংসের কয়েকটি এক্সক্লুসিভ রেসিপি।

g

পাঁচ ফোড়ন চিকেন

উপকরণ: চিকেন ৪০০ গ্রাম, পাঁচ ফোড়ন ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়ো ১ চা-চামচ, লঙ্কাগুঁড়ো১ চা-চামচ, আদা-রসুনবাটা ১ টেবলচামচ, দই ২০ গ্রাম, সরষের তেল ২ টেবলচামচ, জিরেগুঁড়ো ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়ো ১ চা-চামচ, লেবুর রস সামান্য, ফ্রেশ ক্রিম ১২ মিলি, কাঁচা লঙ্কাবাটা ১ চা-চামচ, নুন স্বাদমতো।

প্রণালী: চিকেন ভাল করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। একটা আলাদা পাত্রে দই নিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে নিন। দইতে একে একে আদা-রসুনবাটা, কাঁচালঙ্কাবাটা, হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, লেবুর রস, ক্রিম ও নুন দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। মিশ্রণটিতে চিকেন দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে নিন। ফ্রিজ়ে দু’ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখতে পারলে ভাল হয়। প্যানে তেল দিয়ে আঁচে বসান। তেল গরম হলে পাঁচ ফোড়ন দিন। ৩০ সেকেন্ড পর আঁচ থেকে নামিয়ে চিকেনের মিশ্রণে ঢেলে দিন। মশলা মাখানো চিকেনে সামান্য মাখন ব্রাশ করে তন্দুর করে নিন।১৫-২০ মিনিট পর আভেন থেকে বের করে মিশ্রণটি আরও একবার মাখন ব্রাশ করে নিন। চিকেন বালকা বাদামি হলে তন্দুর থেকে বের করে স্যালাডের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

নিজ়ামি শিক কাবাব

উপকরণ: মাটন (বোনলেস) ১০০ গ্রাম, মাটন ফ্যাট ৫০ গ্রাম, রসুন ৩ কোয়া (কুচানো), কাঁচালঙ্কা ১ টা (কুচানো), পেঁয়াজ অর্ধেকটা (কুচানো), আদা ১০ গ্রাম (কুচানো), পুদিনাপাতা ৫ গ্রাম (কুচানো) , ধনেপাতা ৫ গ্রাম (কুচানো), রেড চিলি পাউডার ১০ গ্রাম, হলুদগুঁড়ো ১ টেবচচামচ, নুন স্বাদমতো,মাখন ২০ মিলি, স্যালাড পরিমাণমতো (পরিবেশনের জন্য)।

প্রণালী: পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে আলাদা করে রাখুন। একটা পাত্রে মাটন নিন। এতে একে একে মাটন ফ্যাট, আদা, রসুনকুচি, কাঁচালঙ্কাকুচি, ধনেপাতাকুচি, পুদিনাপাতাকুচি দিয়ে ভাল করে মেখে নিন। এবার হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, নুন আরও একবার ভাল করে মেখে নিন। মিশ্রণটি কুড়ি মিনিট ম্যারিনেট করে রাখুন। তারপর মিশ্রণটি মিক্সিতে ভাল করে ব্লেন্ড করে নিন। নুন দিন। মাটনের মিশ্রণটি হাতে অল্প অল্প করে নিয়ে রোলের আকারে গড়ে নিন। তারপর স্কিউয়ারে গেঁথে তন্দুরে বসান। ৫ মিনিট পর বের করে মাটনে সামান্য মাখন ব্রাশ করে নিন। এতে একদিকে যেমন কাবাব নরম হবে তেমনই আবার স্বাদও বাড়বে। মাখন ব্রাশ করার পর আরও ৫-৬ মিনিট তন্দুর করুন। দু’পিঠ হালকা বাদামি হলে সাবধানে বের করে প্লেটে সাজিয়ে দিন। সবশেষে ওপরে সামান্য ধনেপাতাকুচি ছড়িয়ে লেবুর রিং ও স্যালাডের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

সিন্ধি মাচ্ছি

উপকরণ: ভেটকি মাছ ৬ টুকরো (বোনলেস, একটু বড় মাপের), আদা-রসুন বাটা ১০ গ্রাম, জিরেগুঁড়ো ৫ গ্রাম, লাল লঙ্কাগুঁড়ো ৫ গ্রাম, ধনেপাতা বাটা ২০ গ্রাম, গোটা সরষে ২ গ্রাম, আদাকুচি ৫ গ্রাম, পেঁয়াজ অর্ধেকটা (বাটা), হলুদগুঁড়ো ৫ গ্রাম, কাজুবাটা ১০ গ্রাম, লেবুর রস ১ চা-চামচ, কাসুন্দি১ চা-চামচ, নুন স্বাদমতো, পালংশাক বাটা ২০ গ্রাম, দই ২০ , সরষের তেল ৪ টেবলচামচ।

প্রণালী: মাছ ভাল করে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে রাখুন। একটা বড় পাত্রে দই নিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে নিন। দইতে একে একে লাল লঙ্কাগুঁড়ো, আদা-রসুনবাটা, হলুদগুঁড়ো, পালংবাটা, ধনেপাতাবাটা, নুন, লেবুর রস ও কাসুন্দি দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। মাছের টুকরোগুলো মিশ্রণটিতে দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে নিন। ১০-১৫ মিনিট ম্যারিনেট করে রাখতে পারলে ভাল হয়। একঘন্টাও ম্যারিনেট করে রাখতে পারেন। ননস্টিক প্যানে ২ টেবলচামচ সরষের তেল দিন। তেল গরম হলে ম্যারিনেট করে রাখা মাছের টুকরোগুলো দিয়ে সামান্য ভাজা ভাজা করে নিন। দু’পিঠ হালকা বাদামি হলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। ওই একই প্যানে আরও ২ টেবলচামচ তেল দিয়ে আঁচে বসান। তেলে একে একে আদাকুচি, গোটা সরষে, গোটা জিরে দিয়ে সামান্য নাড়াচাড়া করুন। সুগন্ধ বের হলে কাজুবাটা দিন। আঁচ কমিয়ে কিছুক্ষণ (তিন-চার মিনিট) নাড়াচাড়া করে নুন দিন। মশলা ভাল করে কষা হলে আগে থেকে ভেজে রাখা মাছেরটুকরো দিন। মাঝারি আঁচে আরও পাঁচমিনিট রান্না করুন। ব্যস, তৈরি সিন্ধি মাচ্ছি। আঁচ থেকে নামিয়ে সাভিং ডিশে ঢেলে লেবু, কাঁচালঙ্কা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। স্যালাডের সঙ্গে গরম গরম খেতে দারুণ লাগবে।

লখনউ-ই পরাঠ পনির

উপকরণ: পনির ১৫০ গ্রাম , বেসন ১ চা-চামচ, জিরেগুঁড়ো ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়ো ১ চা-চামচ, চাট মশলা ১ চা-চামচ,হলুদগুঁড়ো ১ চা-চামচ, ভিনিগার ১ ফোঁটা, কাঁচালঙ্কাবাটা১ চা-চামচ, দই, কাজুবাটা ২০ গ্রাম, মাখন ১ টেবলচামচ, নুন স্বাদমতো।

প্রণালী: পনির বাদে বাকি সব উপকরণ মিক্সিতে একসঙ্গে ব্লেন্ড করে নিন। মিশ্রণটি একটা পাত্রে ঢালুন। এতে পনিরের টুকরো গুলো দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে নিন। ২০ মিনিট ম্যারিনেট করে রাখুন। গরম তাওয়াতে সামান্য মাখন দিন। এবার ম্যারিনেট করে রাখা পনিরগুলো দিয়ে দিন। একপিঠ হালকা বাদামি হলে উলটে অপর পিঠটাও ভেজে নিন। তবে খেয়াল রাখবেন, যাতে পুড়ে না যায়। তৈরি লখনওই পরাঠ পনির। স্টার্টার হিসেবে খেতে দারুণ লাগবে।

facebook
facebook