Pathikar ranna
Sananda fashion

বাঙালির পেটপুজো মানেই আমিষ-নিরামিষ সহযোগে এক এলাহি আয়োজন। সবার উপরে যে ‘জিভের স্বাদ’-ই সত্য! রেসিপি শেখালেন রাণু সান্যাল।

g

বাদামি পোলাও

উপকরণ: (ব্রাউনির জন্য): বাসমতি চাল ১ কেজি, আখরোট ১৫০ গ্রাম, পেস্তা ৫০ গ্রাম, কাজু ৫০ গ্রাম, ঘি ১০০ গ্রাম, দুধ ৫০০ গ্রাম, তেজপাতা ৪টে, গরমমশলা ১৫ গ্রাম, খোয়াক্ষীর ১৫০ গ্রাম, গোলাপজল ২ চা-চামচ, কিশমিশ ২৫ গ্রাম, নুন-চিনি স্বাদমতো, জল পরিমাণমতো।

প্রণালী: চাল ধুয়ে রাখুন। বাদামের খোসা ছাড়িয়ে রাখুন। আর খোয়াক্ষীর গুঁড়ো করে আলাদা একটি পাত্রে রাখুন। বড় প্যানে ঘি গরম করে তাতে তেজপাতা ও গরমমশলা দিয়ে নাড়াচাড়া করে নিন। এতে বাসমতি চাল দিন। ভাজা ভাজা হয়ে গেলে দুধ, আখরোট, পেস্তা, কাজু, কিশমিশ দিন। প্রয়োজনে জল দেবেন। নুন-চিনি দিন। কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে সিদ্ধ হতে দিন। ঝরঝরে হয়ে এলে উপর থেকে গোলাপজল ছড়িয়ে দিন। সবশেষে খোয়াক্ষীরগুঁড়ো ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
- – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - -

দমপোক্ত ইঁচোড়

উপকরণ: (ব্রাউনির জন্য): ইঁচোড় এক ফালি, আলু ২টো (টুকরো করে কাটা), লঙ্কাগুঁড়ো স্বাদমতো, আদাবাটা ২ টেবলচামচ, গরমমশলাগুঁড়ো ১ চা-চামচ, গোটা গরমমশলা (ফোড়নের জন্য), কিশমিশ ২৫ গ্রাম, বাদামবাটা ১ চা-চামচ, খোয়াক্ষীর ২৫ গ্রাম, টকদই ২ টেবলচামচ, তেল পরিমাণমতো, ঘি ২ টেবলচামচ, তেজপাতা ২-৩টে, নুন-চিনি স্বাদমতো।

প্রণালী: ইঁচোড় একটু বড় বড় টুকরো করে কাটুন। প্যানে জল গরম করে ইঁচোড়গুলো হালকা ভাপিয়ে নিন। আলু সিদ্ধ করে নিন। প্যানে তেল গরম করে তাতে কিশমিশ হালকা নেড়েচেড়ে তুলে রাখুন। সিদ্ধ করে রাখা আলু ও ইঁচোড়ের মধ্যে আদাবাটা, বাদামবাটা, টক দই, নুন, চিনি, লঙ্কারগুঁড়ো দিয়ে মেখে অন্তত মিনিট পনেরো রেখে দিন। এবার প্যানে আবার তেল গরম করুন। তাতে তেজপাতা ও গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। নেড়েচেড়ে মশলা মাখানো ইঁচোড় দিন। কম আঁচে হালকা নাড়াচাড়া করুন। কিশমিশ ও খোয়াক্ষীর দিন। পুরো জিনিসটা অল্প আঁচে কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রাখুন। সেমি গ্রেভি হয়ে এলে উপর থেকে ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। গরম গরম পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
- – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - -

রুই মাছের সাদা কোর্মা

উপকরণ: (ব্রাউনির জন্য): রুই বা কাতলা মাছ ৫০০ গ্রাম, নারকেল দুধ ১৫০ গ্রাম, কিশমিশ ৫০ গ্রাম, দই ৪০ গ্রাম, সাদা জিরেবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ চা-চামচ, তেজপাতা ৪টে, ছোট এলাচ ৪টে, দারচিনি ৪টে (ছোট টুকরো করা), ঘি পরিমাণমতো, তেল সামান্য, সাদা জিরে ১ চা-চামচ (ফোড়নের জন্য), নুন-চিনি স্বাদমতো।

প্রণালী: মাছ বড় টুকরো করে কেটে নুন মাখিয়ে রাখুন। এবার একে একে কাঁচালঙ্কাবাটা, সাদা জিরেবাটা, আদাবাটা, পেঁয়াজবাটা, নুন, চিনি, দই ও কিশমিশ দিয়ে মাছ ম্যারিনেট করুন। কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। এবার প্যানে একটু বেশি করে তেল গরম করুন। তেল গরম হলে সাদা জিরে ও তেজপাতা ফেড়ন দিন। এবার ম্যারিনেট করে রাখা মাছ দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে নিন। নারকেল দুধ দিন। প্রয়োজনে সামান্য জলও দিতে পারেন। ঘি দিয়ে গরমমশলা বেটে নিন। মাছ সিদ্ধ হয়ে এলে এই মিশ্রণটি দিন। একটু নেড়েচেড়ে ঢেকে রাখুন। মাখামাখা হয়ে এলে নামিয়ে লাললঙ্কাগুঁড়ো ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
- – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - -

আম-সরষে দিয়ে আড়মাছ

উপকরণ: (ব্রাউনির জন্য): আড় মাছ ৫০০ গ্রাম, কাঁচা আম ২টো (চার টুকরো করে কাটা), সরষে বাটা ৩ চা-চামচ, কাঁচালঙ্কা ৪টে (মাঝখান থেকে চিরে নেবেন), শুকনোলঙ্কা ২টো, পাঁচফোড়ন ১ চা-চামচ, হলুদ পরিমাণমতো, সরষের তেল পরিমাণমতো, নুন স্বাদমতো, ধনেপাতাকুচি (সাজানোর জন্য)।

প্রণালী: মাছে নুন-হলুদ মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। প্যানে তেল গরম করে নিন। তাতে মাছ দিয়ে হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। প্যানে আবার তেল দিন। তেল গরম হলে শুকনো লঙ্কা ও পাঁচফোড়ন দিয়ে নেড়েচেড়ে নিন। এবার আম দিয়ে আবার নাড়তে থাকুন। এতে সরষেবাটা ও হলুদ একটু জলে গুলে ঢেলে দিন। নুন দিন। প্রয়োজনে জল দিয়ে মাছের ঝোল তৈরি করুন। এবার ঝোলের মধ্যে মাছ দিয়ে কিছুক্ষণ ফুটতে দিন। মাখামাখা হয়ে এলে নামিয়ে চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। ধনেপাতা কুচি দিয়েও সাজাতে পারেন।
- – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - -

শাহি কোর্মা

উপকরণ: (ব্রাউনির জন্য): মাটন ৫০০ গ্রাম, রসুন ৭-৮ কোয়া, বড় পেঁয়াজ ২টো (কুচানো), আদাবাটা ১ চা-চামচ, ঘি ১০০ গ্রাম, টকদই ১০০ গ্রাম, হলুদগুঁড়ো ১ চা-চামচ, লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা-চামচ, গরমমশলা ২ চা-চামচ, লবঙ্গ ২টো, ছোট এলাচ ২টো, দারচিনি সামান্য, তেজপাতা ৩-৪টে, জয়িত্রীগুঁড়ো ১ চা-চামচ, জায়ফল ১ চা-চামচ, নুন-চিনি স্বাদমতো, জল পরিমাণমতো।

প্রণালী: মাটন ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। রসুন বেটে রাখুন। দই ফেটিয়ে তার মধ্যে একে একে রসুনবাটা, আদাবাটা, হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুড়ো, জয়িত্রী, জায়ফল মিশিয়ে নিন। মাটনে এই মিশ্রণটি দিয়ে ভালভাবে মেখে অন্তত এক ঘণ্টা ঢাকা দিয়ে রাখুন। বড় প্যানে ঘি গরম করুন। তাতে অর্ধেক পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভেজে নিন। বাদামি রং ধরলে আলাদা করে তুলে রাখুন। বাকি ঘি-তে তেজপাতা, গরমমশলা, বাকি পেঁয়াজকুচি, চিনি দিয়ে ভেজে নিন। ম্যারিনেট করে রাখা মাটন দিন। সামান্য জল দিন। ঢাকা দিয়ে সিদ্ধ হতে দিন। স্বাদমতো নুন দেবেন। সিদ্ধ হয়ে গেলে ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
- – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - -

শাহি গুলাব ক্ষীর

উপকরণ: (ব্রাউনির জন্য): দুধ ৪ কাপ, চিনি ১ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ২ চা-চামচ, পনির ১০০ গ্রাম (হাত দিয়ে গুঁড়ো করে নেওয়া), ছোট এলাচগুঁড়ো ১ চা-চামচ, আমন্ড ৪-৫টা, তরমুজ ৪-৫ টুকরো, গোলাপের পাপড়ি (সাজানোর জন্য), জল ১ কাপ।

প্রণালী: দুধ ভাল করে ফুটিয়ে ঘন করে নিন। প্যানে অল্প জল গরম করে তাতে চিনি মিশিয়ে ফোটান। এতে গুঁড়ো করে রাখা পনির মিশিয়ে নিন। ঠান্ডা জলে কর্নফ্লাওয়ার গুলে ফোটানো দুধে দিন। নাড়তে থাকুন। বেশ কিছুটা ঘন হয়ে এলে চিনি ও পনিরের মিশ্রণটি ঢেলে দিন। হালকা আঁচে কয়েক মিনিট নেড়েচেড়ে নিন। নামিয়ে ঠান্ডা করতে দিন। উপর থেকে এলাচের গুঁড়ো ও কাজুবাদাম কুচি ছড়িয়ে দিন। পরিবেশন করার আগে তরমুজের টুকরো সাজিয়ে দিতে ভুলবেন না। সাজানোর জন্য গোলাপের পাপড়িও ব্যবহার করতে পারেন।

travel
facebook
facebook